Pastel ruso

Descubre la historia del pastel ruso.

1. Praliné

   • 100 gr. de almendras
   • 100 gr. de avellanas
   • 90 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 5 gr. de vainilla

   • En una bandeja de horno, distribuimos las avellanas y las almendras de manera uniforme y las horneamos a 150º C durante 20 minutos.
   • Una vez se hayan tostado, las sacamos del horno y las dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
   • Mientras, en un cazo, calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ámbar intenso y añadimos la vainilla.
   • A continuación, apagamos el fuego y vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejamos que cristalice por completo.
   • Cuando las dos preparaciones anteriores se hayan enfriado, troceamos el caramelo y lo introducimos en un procesador de alimentos junto con las avellanas y las almendras tostadas.
   • Procesamos durante unos minutos hasta obtener una pasta densa y uniforme y entonces añadimos el aceite de girasol. Procesamos hasta que la mezcla se vuelva líquida, lisa y brillante.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

2. Dacquoise de almendra

   • 170 gr. de claras de huevo (5 uds.)
   • 125 gr. de almendra molida
   • 125 gr. de azúcar glas
   • 55 gr. de leche
   • 25 gr. de azúcar blanco
   • 20 gr. de maicena
   • Unas gotas de zumo de limón
   • Unas gotas de extracto de almendra (opcional)

   • Primero, ponemos la harina de almendra junto con el azúcar glas en un triturador de alimentos y las procesamos hasta obtener una textura similar a la arena o a unas galletas trituradas.
   • Ahora, añadimos la leche e integramos.
   • Por otro lado, en un bol batimos las claras de huevo junto con el azúcar avainillado, el zumo de limón y el extracto de almendra hasta obtener picos firmes, durante unos 10 minutos.
   • Cuando batimos claras es recomendable empezar a hacerlo a velocidad muy baja, de esta manera vamos incorporando el aire de poco en poco resultando en una burbuja pequeña, que es más estable y duradera (si batiésemos fuerte desde el principio estaríamos incorporando aire demasiado rápido y la burbuja sería más grande).
   • Después, incorporamos las claras montadas en tres tandas a la mezcla anterior con una espátula en movimientos envolventes con cuidado de no deshinchar demasiado el merengue.
   • Ahora, tamizamos la maicena encima y la incorporamos a la mezcla de la misma manera.
   • Sobre papel de hornear, dibujamos tres cuadrado de unos 22 cm de lado y le damos la vuelta.
   • Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y la escudillamos sobre los cuadrados, de una lado hacia el otro hasta rellenarlos.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo cada uno de los discos de masa por separado durante 10 minutos a 190º C.
   • Después los sacamos del horno, dejamos que se enfríen sobre una rejilla y reservamos en un lugar fresco y seco.

3. Muselina de praliné

   • 225 gr. de mantequilla
   • 200 gr. de leche entera
   • 160 gr. de praliné
   • 80 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 75 gr. de yemas de huevo (5 uds.)
   • 50 gr. de maicena
   • 20 gr. de Amaretto o licor de almendras (opcional)
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos a hidratar en agua fría la gelatina durante unos 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas, la maicena, el azúcar y el Amaretto con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo.
   • Cuando la leche esté a punto de hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla anterior y, sin parar de remover con las varillas, la integramos.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y a fuego medio cocinamos durante unos minutos hasta que espese.
   • Añadimos la gelatina, integramos y transferimos la crema a un recipiente, tapando a contacto con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente completamente.
   • Mientras, sacamos la mantequilla de la nevera, la troceamos en cubos de aproximadamente 1 cm de lado y dejamos que se atempere durante un tiempo hasta que se ablande.
   • Entonces, batimos la crema pastelera durante unos segundos, añadimos el pralinñe y comenzamos a añadir la mantequilla de a pocos sin parar de batir. Batiremos hasta obtener una crema, homogénea, lisa y brillante durante unos 10 minutos aproximadamente.
   • Reservamos a un lado.

4. Montaje

   • 30 gr. de azúcar glas

   • Con la ayuda del marco metálico de 20 cm de lado, recortamos las planchas del bizcocho daquoise.
   • En un plato, colocamos el marco e introducimos una plancha de bizocho daquoise
   • Ahora, añadimos un pequeña cantidad de praliné y la extendemos sobre el bizcocho, no superando 1 mm de grosor.
   • Introducimos la muselina de praliné en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y escudilamos una capa sobre el praliné. Alisamos con una espátula.
   • Colocamos una segunda plancha de bizcocho, extendemos un poco de praliné y escudillamos otra capa de muselina encima. Alisamos.
   • Colocamos la tercera y última polancha de bizcocho, extendemos una fina capa de muselina y alisamos muy bien la superficie.
   • Por último, espolvoreamos azúcar glas cubriendo bien la parte superior del pastel y retiramos el marco metálico con cuidado con la ayuda de una espátula o cuchillo.
   • Conservar en un lugar fresco y seco o en la nevera hasta su consumo, dejando el pastela a temperatura ambiente durante una o dos horas antes de servir.

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