Torta delle Zitelle

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Ajustable

Molde bajo para tarta

28 cm desmoldable

Molde alto para tarta

24 cm desmoldable

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1. Masa sablé

   • 230 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 50 gr. de almendra molida
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debe quedar con una textura terrosa, similar a galletas trituradas.
   • A continuación, añadimos el huevo y mezclamos solo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 2-3 mm.
   • Metemos la masa en el congelador durante unos 20 minutos para que endurezca y sea más fácil de trabajar.
   • Sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustándola y recortando el exceso.
   • Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior del molde y la llenamos con pesos para hornear (alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
   • Horneamos durante 20 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 170º C.

2. Bizcocho genovés

   • 100 gr. de huevo (2 uds.)
   • 50 gr. de azúcar blanco
   • 45 gr. de harina de todo uso
   • 20 gr. de mantequilla
   • 2 gr. de polvos de hornear

   • Batimos los huevos y el azúcar hasta que la mezcla triplique su volumen, durante unos 8-10 minutos.
   • Añadimos la harina tamizada junto con los polvos de hornear e integramos con movimientos envolventes usando una espátula.
   • Derretimos la mantequilla y la incorporamos con cuidado a la mezcla anterior.
   • Vertemos la mezcla en un molde de 24 cm de diámetro forrado con papel de horno, la extendemos con una espátula y horneamos con calor arriba y abajo a 180º C durante 8 minutos.
   • Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

3. Confitura de mora

   • 600 gr. de moras fescas o congeladas
   • 40 gr. de azúcar blanco
   • 5 gr. de zumo de limón
   • 2 gr. de pectina

   • Si hacemos nuestro propio puré y zumo de mora a partir de moras frescas, necesitaremos unos 600-700 g ya que al separar la pulpa del zumo, semillas y piel se perderá parte del peso.
     Al final debemos disponer de al menos 380 g de puré de moras y 50 g de zumo de moras.
   • En un cazo, ponemos a fuego medio las moras junto con el zumo de limón y cocinamos durante aproximadamente 10 minutos hasta que suelten su jugo.
   • Cuando hayan soltado su jugo, las colamos y reservamos 50 g para más tarde.
   • Trituramos las moras junto con el resto del jugo y colamos para separar la pulpa de las semillas. Debemos obtener al menos 380 g de puré de moras.
   • Devolvemos el puré de mora al fuego y mezclamos en una taza el azúcar con la pectina hasta integrarlos completamente.
   • Añadimos la mezcla de azúcar y pectina al puré, removemos bien con unas varillas y cocinamos durante 1 minuto.
   • Apagamos el fuego y reservamos.

4. Sirope de Amaretto y mora

   • 50 gr. de zumo de moras
   • 50 gr. de agua
   • 25 gr. de azúcar blanco
   • 25 gr. de Amaretto o licor de almendras

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el zumo de moras reservado, el agua y el azúcar hasta que se disuelva completamente.
   • Apagamos el fuego y añadimos el Amaretto.
   • Mezclamos bien y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

5. Crema de almendra

   • 120 gr. de almendra molida
   • 120 gr. de mantequilla
   • 80 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 35 gr. de harina de todo uso
   • 25 gr. de Amaretto o licor de almendras

   • En un bol, mezclamos el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente con una espátula de goma hasta que se integren.
   • Añadimos la almendra molida y mezclamos bien con la mezcla anterior.
   • Incorporamos el huevo junto con el Amaretto y removemos hasta que se integren completamente.
   • Reservamos.

6. Crema pastelera

   • 200 gr. de leche entera
   • 30 gr. de yemas de huevo
   • 20 gr. de maicena
   • 20 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 2 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras tanto, en un bol, mezclamos la maicena tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo, integrando con las varillas sin dejar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema.
   • Reservamos hasta que se temple.

7. Crema frangipane

   • Crema de almendras
   • Crema pastelera

   • Mezclamos la crema de almendras con la crema pastelera hasta integrarlas completamente.
   • Colocamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
   • Reservamos.

8. Montaje

   • 50 gr. de moras frescas (opcional)
   • 40 gr. de piñones
   • 20 gr. de azúcar glas

   • Vertemos la confitura de moras sobre la masa sablé ya horneada y fría, y extendemos con una espátula.
   • Retiramos el papel del bizcocho genovés y lo colocamos boca abajo sobre la confitura.
   • Con una brocha, empapamos generosamente el bizcocho genovés con el sirope de Amaretto y moras.
   • Escudillamos la crema frangipane sobre el bizcocho, rellenando los huecos y alisamos con una espátula.
   • Espolvoreamos los piñones por encima y horneamos con calor arriba y abajo a 180º C durante 20 minutos.
   • Dejamos enfriar completamente y decoramos con moras frescas y un poco de azúcar glas.
   • Conservar en un lugar fresco y seco.

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