Tarta doberge

Descubre la historia de la tarta Doberge.

1. Masa del bizcocho

   • 425 gr. de harina de repostería
   • 210 gr. de leche entera
   • 210 gr. de azúcar avainillado
   • 200 gr. de mantequilla
   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 10 gr. de polvos de hornear
   • 5 gr. de vainilla

   • Comenzamos mezclando en un bol la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar con la ayuda de unas varillas. Batimos hasta obtener una textura lisa y brillante.
   • Después, añadimos los huevos y la vainilla y mezclamos bien.
   • A continuación, añadimos la harina tamizada junto con los polvos de hornear y la leche, alternando entre una y otra para que se integren bien en la mezcla.
   • Una vez tengamos la masa perfectamente integrada, la dividimos en seis partes iguales y las transferimos a moldes de 20 cm de diámetro forrados con papel de hornear.
   • Horneamos con calor de arriba y abajo durante 10 minutos a 180º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente, retiramos el papel de hornear de los discos de bizcocho y reservamos hasta su uso en un lugar fresco y seco.

2. Crema de limón

   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 150 gr. de azúcar avainillado
   • 100 gr. de zumo de limón
   • 100 gr. de mantequilla
   • 10 gr. de maicena
   • 8 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
   • 2 gr. de sal

   • En un cazo, derretimos la mantequilla a fuego medio.
   • Mientras, en un bol mezclamos el azúcar con la maicena y los huevos hasta que no queden grumos.
   • A continuación, añadimos al cazo el zumo de limón, el azúcar, la maicena, los huevos, la ralladura de limón y la sal y, sin parar de remover con la ayuda de unas varillas, cocinamos hasta que la mezcla espese, hasta los 84º C aproximadamente.
   • Retiramos del fuego y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y reservamos a un lado.

3. Crema pastelera de chocolate

   • 220 gr. de chocolate con leche (32%)
   • 180 gr. de leche entera
   • 180 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de huevos (2 uds.)
   • 25 gr. de maicena
   • 10 gr. de cacao en polvo

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche, la nata y el cacao en polvo hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, con unas varillas, mezclamos la maicena tamizada y los huevos hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando la mezcla de leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de huevo en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos y la vertemos sobre el chocolate.
   • Dejamos que la crema caliente derrita el chocolate y después mezclamos con unas varillas para integrar la mezcla.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas hasta su uso.

4. Crema diplomática de limón

   • 200 gr. de crema de limón
   • 125 gr. de nata (35% M.G.)
   • 2 gr. de gelatina

   • Comenzamos hidratando la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
   • Mientras, batimos la nata hasta obtener picos suaves.
   • Entonces, escurrimos la gelatina, la mezclamos en un vaso junto con una o dos cucharadas de agua, la calentamos en el microondas durante unos 20 segundos hasta que se derrita y la incorporamos a la nata.
   • Sacamos la crema de limón de la nevera, separamos 200 gr y la batimos ligeramente con unas varillas para cremar su textura. Reservamos el resto en la nevera para el montaje de la tarta.
   • Entonces, añadimos la nata montada en dos veces, integrándola a la crema de limón con una espátula en movimientos envolventes.
   • Transferimos la crema a una manga pastelera con una boquilla rizada y reservamos en la nevera hasta su uso.

5. Cobertura de chocolate

   • 350 gr. de nata (35% M.G.)
   • 200 gr. de chocolate negro (70%)

   • Comenzamos calentando en un cazo la nata a fuego medio hasta que empiece a humear.
   • Entonces, la vertemos sobre el chocolate en un bol y dejamos que lo derrita durante unos instantes.
   • Después, integramos con una espátula hasta obtener una mezcla brillante, homogénea y lisa.
   • Reservamos hasta su uso.

6. Sirope simple

   • 150 gr. de agua
   • 100 gr. de azúcar avainillado

   • En un cazo, mezclamos el agua junto con el azúcar y calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo.
   • Entonces, apagamos el fuego y reservamos hasta su uso a temperatura ambiente.

7. Montaje

   • 30 gr. de chocolate negro (70%)
   • 5 gr. de aceite de girasol

   • Primero, mezclamos el chocolate con el aceite y lo derretimos en el microondas.
   • Entonces, aplicamos una fina capa de chocolate sobre una de las caras de uno de los discos de bizcocho con una brocha de cocina o una cuchara. Dejamos que el chocolate se endurezca por completo.
   • Esta fina capa de chocolate que se pone en la base de las tartas se llama chablonner y se utiliza para dar estabilidad y rigidez a la base de la tarta. Además, en el caso de bizcochos borrachos, previene la filtración de líquidos.
   • Sacamos la crema pastelera de chocolate de la nevera y la dividimos en tres partes iguales.
   • Sacamos la crema de limón restante que hemos separado para la preparación de la crema diplomática de limón y la dividimos en dos partes iguales.
   • Una vez la capa de chocolate haya cristalizado completamente, le damos la vuelta al disco de bizcocho, lo colocamos en un plato y comenzamos a montar la tarta.
   • La idea es montar la tarta de la siguiente manera: capa de bizcocho y crema encima. La vamos apilando hasta colocar todas las capas. Cada capa de bizcocho la empapamos con el sirope simple y las capas de crema las alisamos con una espátula.
   • Al final nos tiene que quedar, de abajo a arriba: bizcocho - crema de chocolate - bizcocho - crema de limón - bizcocho - crema de chocolate - bizcocho - crema de limón - bizcocho - crema de chocolate - bizcocho.
   • Una vez hayamos terminado de montar la tarta, la llevamos a la nevera durante al menos 1 hora para que se endurezca ligeramente.
   • Pasado el tiempo, calentamos la cobertura de chocolate hasta los 40º C y entonces bañamos la tarta colocada sobre una rejilla.
   • Esperamos unos minutos a que la cobertura se enfríe y después escudillamos la crema diplomática de limón sobre la parte superior en forma de rosas.
   • Decoramos con unas perlas de chocolate al gusto y reservamos en la nevera hasta su consumo. Dejar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.

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