Tarta Ópera

Descubre la historia de la tarta Ópera.

1. Bizcocho Gioconda

   • 125 gr. de almendra molida
   • 125 gr. de azúcar glas
   • 100 gr. de huevo (2 uds.)
   • 70 gr. de claras de huevo (2 uds.)
   • 40 gr. de harina de todo uso
   • 20 gr. de mantequilla
   • 25 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 15 gr. de yema de huevo (1 ud.)

   • En un bol mezclarmos los huevos, la yema de huevo, el azúcar glas y la almendra molida y lo batimos con unas varillas hasta duplique su volumen.
   • Después, añadimos la harina tamizada y la integramos a la mezcla anterior.
   • A continuación, incorporamos la mantequilla derretida con la ayuda de una espátula de goma.
   • Por otro lado, ponemos las claras en un bol bien limpio y añadimos el azúcar avainillado y la sal. Lo batimos hasta conseguir unos picos firmes.
   • Para terminar, incorporamos las claras montadas a la mezcla anterior utilizando una espátula de goma con movimientos envolventes.
   • Extendemos la mezcla en tres moldes de 20 x 20 x 5 cm forrados con papel de horno consiguiendo una altura de 5 mm de grosor. Si no contamos con tres moldes iguales podemos hornear la masa en tres veces.
   • Horneamos con calor de arriba y abajo a 200º C durante 7 minutos.
   • Dejamos enfriar y envolvemos las planchas de bizcocho con film transparente hasta su uso.

2. Sirope de café

   • 75 gr. de agua
   • 75 gr. de café intenso
   • 75 gr. de azúcar
   • 15 gr. de licor de café (opcional)
   • 2 gr. de café soluble
   • 2 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, el azúcar, el café soluble y la vainilla hasta que empiece a humear. Removemos para que el azúcar se disuelva.
   • Entonces, apagamos y añadimos el café junto con el licor.
   • Reservamos a un lado.

3. Crema de mantequilla de café

   • 150 gr. de mantequilla
   • 160 gr. de leche entera
   • 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
   • 50 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 25 gr. de granos de café
   • 4 gr. de café soluble
   • 2 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos la leche junto con la vainilla y los granos de café ligeramente machacados y lo llevamos a ebullición.
   • A continuación, apagamos, cubrimos con una tapa o un film transparente y dejamos infusionar durante 20 minutos.
   • Pasado el tiempo, colamos la leche y la calentamos de nuevo hasta que empiece a humear.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar y vertemos la leche caliente en forma de hilo. Sin parar de remover con unas varillas, integramos con unas varillas.
   • Devolvemos al cazo y cocinamos a fuego medio, sin parar de remover, hasta que espese ligeramente a los 82-84º C.
   • Vertemos la mezcla al bol de la batidora y dejamos que se enfríe hasta temperatura ambiente, unos 23º C.
   • Entonces, comenzamos a batir a velocidad baja y añadimos la mantequilla blanda, a temperatura ambiente, de a pocos hasta que se integre por completo.
   • Aumentamos la velocidad y batimos durante unos 5 minutos hasta obtener una crema untuosa, lisa y brillante.
   • Reservamos a un lado.

4. Ganaché de chocolate

   • 120 gr. de chocolate negro (54%)
   • 120 gr. de nata (35% M.G.)
   • 25 gr. de mantequilla
   • 25 gr. de glucosa o miel

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la nata y la glucosa hasta que empiece a hervir.
   • Entonces apagamos el fuego y vertemos sobre el chocolate. Dejamos que la nata caliente derrita el chocolate durante un minuto.
   • Ahora, removemos con una espátula de goma para integrar. Añadimos la mantequilla y removemos bien.
   • Dejamos que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, hasta que espese, y reservamos a un lado.

5. Cobertura de chocolate

   • 100 gr. de chocolate negro (70%)
   • 30 gr. de aceite de girasol o neutro

   • En un recipiente, derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas en tandas cortas de 30 segundos con cuidado de no quemar el chocolate.
   • Después, añadimos el aceite, integramos con una espátula de goma y reservamos.

6. Montaje

   • 30 gr. de chocolate negro (70%)
   • 8 gr. de aceite de girasol o neutro

   • Durante el proceso de montaje nos ayudaremos de un molde cuadrado de 20 x 20 x 5 cm. No es imprescindible para realizarlo pero nos será de gran ayuda para mantener las capas alineadas.
   • En un recipiente, derretimos el chocolate y lo mezclamos con el aceite.
   • Ahora, pincelamos una de las caras de una de las tres planchas de bizcocho Giocanda que hemos preparado con la mezcla de chocolate.
   • Esta fina capa de chocolate que se pone en la base de las tartas se llama chablonner y se utiliza para dar estabilidad y rigidez a la base de la tarta. Además, en el caso de bizcochos borrachos, previene la filtración de líquidos.
   • Cuando la capa de chocolate haya cristalizado por completo, colocamos esta plancha de bizcocho en el molde cuadrado de 20 x 20 x 5 cm sobre un plato con la parte sin cubrir de chocolate hacia arriba y con una brocha la empapamos generosamente con el sirope de café.
   • Después, extendemos la mitad de la crema de mantequilla de café sobre el bizcocho y alisamos con una espátula.
   • Colocamos una segunda plancha de bizcocho Gioconda encima y la empapamos con el sirope de café.
   • Ahora, extendemos la ganaché de chocolate sobre la plancha de bizcocho y alisamos con la espátula.
   • Colocamos la tercera y última plancha de bizcocho, empapamos con sirope de café y vertemos la otra mitad de crema de mantequilla de café. Alisamos con la espátula.
   • Por último, calentamos la cobertura de chocolate hasta los 30º C y la vertemos sobre la tarta. Con movimiento controlados, pivotamos la tarta para que la cobertura se extienda de forma homogénea por toda la superficie.
   • Reservamos en la nevera durante al menos 1-2 horas o idelamente durante toda la noche y desmoldamos.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

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