Pavlova de fresa

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1. Compota de fresas

   • 250 gr. de fresas frescas o congeladas
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 2 gr. de pectina

   • Empezamos lavando y descartando la parte del tallo de las fresas.
   • Troceamos las fresas en cubos de unos 5 mm de lado.
   • En un cazo, cocinamos las fresas a fuego medio durante unos 15 minutos hasta obtener una textura algo densa, similar a una confitura.
   • Entonces, mezclamos muy bien el azúcar con la pectina y se lo añadimos a las fresas.
   • Apagamos el fuego, dejamos enfriar a temperatura ambiente y transferimos la mezcla a un recipiente.
   • Reservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

2. Fresas maceradas

   • 200 gr. de fresas frescas
   • 80 gr. de agua
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 3 gr. de vainilla

   • Empezamos lavando y descartando la parte del tallo de las fresas.
   • Las partimos por la mitad y las introducimos en un tarro de cristal.
   • En un cazo, cocinamos el agua junto con el azúcar y la vainilla hasta que empiece a humear y el azúcar se disuelva por completo.
   • Entonces, apagamos el fuego y vertemos el almíbar sobre las fresas en el tarro de cristal.
   • Tapamos el tarro, dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta el día siguiente. Podemos dejarlo macerar durante unos pocos días también.

3. Merengue francés

   • 200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
   • 175 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 175 gr. de azúcar glas
   • 4 gr. de sal
   • Unas gotas de zumo de limón

   • Empezamos batiendo a velocidad baja las claras de huevo junto con la sal y el zumo de limón.
   • Cuando comience a espumar, aumentamos la velocidad a media y añadimos el azúcar blanco en dos o tres veces.
   • Seguimos batiendo hasta obtener unos picos medios-firmes; es importante no montar en exceso el merengue.
   • Entonces, añadimos el azúcar glas tamizado y lo incorporamos con una espátula de goma en movimientos envolventes.
   • Transferimos el merengue a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y dibujamos con lápiz una circunferencia de 28 cm de diámetro sobre una hoja de papel de hornear.
   • Ahora, colocamos la hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y escudillamos una espiral de merengue para que cubra todo el círculo.
   • Después, escudillamos unas lágrimas de merengue desde el exterior del círculo hacia afuera, pegadas entre sí. Repetimos este paso sobre las lágrimas para tener dos niveles de merengue.
   • Por último, horneamos con ventilador durante 1 hora y 30 minutos a 100º C.
   • Dejamos que se enfríe completamente a temperatura ambiente.

4. Chantilly de mascarpone

   • 400 gr. de nata (35% M.G.)
   • 250 gr. de mascarpone
   • 50 gr. de azúcar glas
   • 5 gr. de vainilla

   • En un bol, mezclamos la nata junto con el mascarpone y la vainilla, y comenzamos a batir a velocidad baja-media.
   • Cuando empiecen a aparecer burbujas, incrementamos la velocidad de forma gradual y añadimos el azúcar glas.
   • Continuamos batiendo durante unos 5-6 minutos a velocidad alta hasta obtener picos firmes.
   • Entonces, transferimos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y reservamos en la nevera hasta su uso.

5. Montaje

   • 300 gr. de fresas frescas
   • Un poco de brillo neutro

   • Empezamos retirando con cuidado el papel de hornear de la base de merengue y lo emplatamos.
   • Ahora, escudillamos una espiral de la Chantilly de mascarpone sobre la parte superior de la tarta sin llegar a los extremos, dejando unos 3 cm de separación.
   • Escudillamos una fina capa de Chantilly sobre el interior del merengue y añadimos la compota de fresas en el centro, alisándola con una espátula.
   • Después, colocamos las fresas maceradas escurridas sobre la compota y terminamos escudillando unas lágrimas de Chantilly encima del merengue, cubriendo la compota y las fresas.
   • Por último, lavamos y cortamos las fresas frescas por la mitad y las colocamos encima de la tarta en círculos, alternando la dirección y dejando unos 2-3 cm de separación con el exterior de la crema Chantilly.
   • Rellenamos los huecos entre las fresas con un poco de lo que nos haya sobrado de compota y decoramos al gusto. Opcionalmente, podemos pintar las fresas frescas con un poco de brillo neutro.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo, aunque es recomendable consumirla en el día ya que el merengue seco no aguanta bien largas horas en la nevera.

Descubre la historia de la tarta Pavlova.

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