Tarta Trianon

Descubre la historia de la tarta Trianon.

1. Dacquoise de avellana

   • 80 gr. de claras de huevo (2 uds.)
   • 65 gr. de avellanas
   • 60 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de azúcar avainillado
   • 15 gr. de maicena

   • Colocamos las avellanas en una bandeja de horno y horneamos durante 20 minutos a 150º C.
   • Dejamos enfriar las avellanas a temperatura ambiente y las procesamos con el azúcar glas hasta obtener una textura arenosa o similar a galletas trituradas.
   • Batimos las claras de huevo con el azúcar blanco en un bol hasta obtener picos firmes durante unos 7 minutos.
   • Tamizamos la maicena y la incorporamos con una espátula a la mezcla anterior con movimientos envolventes, evitando desinflar el merengue.
   • Añadimos las avellanas trituradas y mezclamos de forma envolvente como con la maicena hasta obtener una masa homogénea. Podemos añadir esencia de avellana para intensificar el aroma.
   • Vertemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa de 2 cm de diámetro y formamos un círculo de 26 cm sobre papel de horno.
   • Horneamos a 180º C con calor arriba y abajo durante 11 minutos.
   • Enfriamos a temperatura ambiente, envolvemos en film transparente y congelamos durante un mínimo de 1 hora.

2. Crujiente de praliné

   • 100 gr. de praliné
   • 50 gr. de feuillantine o barquillo
   • 30 gr. de chocolate con leche (41%)
   • 20 gr. de mantequilla

   • Derretimos el chocolate y la mantequilla en un bol.
   • Agregamos el praliné y mezclamos bien.
   • Troceamos el feuillantine o barquillo en trozos pequeños y lo añadimos a la mezcla.
   • Mezclamos con una espátula hasta obtener una pasta homogénea y reservamos.

3. Mousse de chocolate negro

   • 450 gr. de nata (35% M.G.)
   • 275 gr. de chocolate negro (70%)
   • 240 gr. de leche entera
   • 90 gr. de yemas de huevo (5 uds.)
   • 50 gr. de azúcar blanco

   • Batimos las yemas con el azúcar en un bol.
   • Calentamos la leche a fuego medio en un cazo hasta que hierva.
   • Vertemos la leche caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con varillas.
   • Volvemos a poner la mezcla en el cazo y cocinamos sin dejar de remover hasta que espese ligeramente a 82º C.
   • Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate negro y removemos hasta integrar. Dejamos enfriar hasta 30º C.
   • Montamos la nata fría hasta picos suaves, evitando que quede demasiado firme.
   • Añadimos la nata a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes en dos tandas.
   • Reservamos.

4. Glaseado de chocolate

   • 210 gr. de azúcar blanco
   • 105 gr. de agua
   • 105 gr. de nata (35% M.G.)
   • 75 gr. de cacao en polvo
   • 75 gr. de gluscosa
   • 12 gr. de gelatina

   • Hidratamos la gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
   • Calentamos el agua, la nata, el azúcar, la glucosa y el cacao a fuego medio hasta 103º C.
   • Apagamos el fuego, añadimos la gelatina hidratada y emulsionamos con un batidor de mano.
   • Reservamos hasta el momento de usar.

5. Montaje

   • 100 gr. chocolate negro (70%)
   • Oro en polvo (opcional)

   • Recortamos el daquoise para que tenga 24 cm de diámetro.
   • Colocamos el daquoise en un molde de 24 cm de diámetro, vertemos el crujiente de praliné encima, extendemos con una espátula y congelamos durante al menos 1 hora.
   • Vertemos la mousse de chocolate en un molde de silicona de 24 cm y colocamos el disco de daquoise con praliné boca abajo. Presionamos ligeramente para sumergirlo en la mousse.
   • Congelamos durante al menos 6 horas.
   • Calentamos el glaseado a 40º C, desmoldamos la tarta, la colocamos sobre una rejilla y cubrimos con el glaseado. Retiramos el exceso con una espátula de metal.
   • Dejamos descongelar en un lugar fresco y seco durante 4 horas.
   • Para decorar, podemos hacer un aro de chocolate derritiendo 100 gr. de chocolate y extendiéndolo sobre papel sulfurizado en forma de aro de 24 cm con un grosor de 1-2 mm. Cortamos un aro de 2 cm de ancho, pintamos con oro comestible y lo colocamos sobre avellanas en la tarta.
   • Conservamos en un lugar fresco si se consume el mismo día o en la nevera si no. Dejamos a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

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