Tarta Amandina

Descubre la historia de la tarta Amandina.

1. Bizcocho esponja de chocolate

   • 300 gr. de huevos (6 uds.)
   • 190 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 140 gr. de harina de repostería
   • 50 gr. de cacao en polvo
   • 30 gr. de mantequilla

   • En un bol, comenzamos batiendo las claras de huevo a velocidad media. Cuando empiece a espumar, añadimos el azúcar poco a poco y vamos incrementando la velocidad hasta conseguir un merengue firme.
   • A continuación, añadimos las yemas y batimos lo justo hasta integrarlas.
   • Después, tamizamos la harina y el cacao en polvo en dos veces sobre la mezcla y lo integramos con una espátula de goma con movimientos envolventes.
   • Luego, derretimos la mantequilla y añadimos un poco de la mezcla anterior para que se equilibren las densidades. Entonces la integramos al resto de la mezcla.
   • Por último, vertemos la mezcla en tres moldes redondos forrados con papel de horno de 20 cm de diámetro y horneamos con calor de arriba y abajo a 170º C durante 18 minutos.
   • Lo dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso.
   • Idealmente, preparemos este bizcocho el día anterior y lo dejaremos destapado. De esta manera, el bizcocho se secará ligeramente y tendrá más capacidad de absorción una vez lo empapemos con el sirope.

2. Crema sabayón de chocolate

   • 320 gr. de chocolate negro (70%)
   • 250 gr. de mascarpone
   • 220 gr. de mantequilla
   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 150 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 40 gr. de ron

   • Comenzamos por mezclar los huevos y el azúcar en un bol metálico o de cristal.
   • A continuación, lo colocamos al baño maría y cocinamos la mezcla hasta los 82º C revolviendo con unas varillas.
   • Entonces, retiramos del fuego y batimos a velocidad media-baja hasta que se enfríe a 30º C.
   • Cuando se haya templado la mezcla, batimos a velocidad alta hasta que la mezcla triplique su volumen.
   • Ahora, añadimos el chocolate derretido en forma de hilo y lo integramos sin parar de batir.
   • Cortamos la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, y la integramos a la mezcla anterior poco a poco para que se incorpore. Batimos a velocidad alta durante unos 5 minutos.
   • Por último, añadimos el mascarpone junto con el ron y lo integramos sin parar de batir.
   • Reservamos a un lado.

3. Sirope de caramelo y ron

   • 100 gr. de agua
   • 80 gr. de ron
   • 50 gr. de azúcar blanco

   • Comenzamos por calentar el agua en el microondas.
   • Por otro lado, calentamos a fuego medio el azúcar en una sartén hasta que se vuelva caramelo de color ámbar intenso.
   • Inmediatamente, añadimos el agua caliente en forma de hilo y la integramos en el caramelo sin parar de remover con unas varillas.
   • Cocinamos durante unos instantes más hasta que la mezcla se integre y sea homogénea, y apagamos el fuego.
   • Por último, añadimos el ron, mezclamos bien y reservamos a un lado.

4. Glaseado de chocolate

   • 300 gr. de nata (30% M.G.)
   • 200 gr. de chocolate negro (70%)

   • Comenzamos derritiendo el chocolate en el microondas a baja potencia y en tandas cortas de tiempo.
   • Por otro lado, calentamos a fuego medio la nata hasta que empiece a hervir.
   • Entonces, vertemos la nata caliente sobre el chocolate derretido y mezclamos con unas varillas hasta integrar perfectamente y obtener una mezcla lisa, brillante y homogénea.
   • Reservamos a un lado hasta su uso. La ganaché debe estar a 30º C en el momento de utilizarla.

5. Montaje

   • Mini tabletas de chocolate negro (opcional)

   • Comenzamos por colocar uno de los discos de bizcocho de chocolate sobre un plato para luego empaparlo generosamente con el sirope de caramelo y ron.
   • A continuación, transferimos la crema sabayón de chocolate a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y escudillamos una capa en espiral, desde el centro hacia el exterior, sobre el disco de bizcocho.
   • Después, colocamos un segundo disco de bizcocho de chocolate, lo empapamos con sirope y escudillamos otra capa de crema de chocolate.
   • Colocamos el último disco de bizcocho encima, lo empapamos con más sirope y cubrimos toda la tarta con una capa de crema de chocolate, reservando un poco para la decoración más adelante.
   • Ahora refrigeramos la tarta durante al menos 4 horas para que se endurezca la crema sabayón de chocolate.
   • Pasado el tiempo, sacamos la tarta de la nevera y calentamos el glaseado de chocolate hasta los 30º C.
   • Entonces, colocamos la tarta sobre una rejilla y la bañamos con el glaseado de chocolate.
   • Retiramos el exceso con una espátula y dejamos que se enfríe y endurezca a temperatura ambiente.
   • Por último, transferimos el resto de la crema de chocolate a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1 cm de diámetro y escudillamos unas espirales sobre la tarta, colocando, de forma opcional, mini tabletas de chocolate encima.
   • Dejar en un lugar fresco y seco hasta su consumo. Si la reservamos en la nevera, dejar a temperatura ambiente durante 2 horas antes de servir.

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