Name: Tartaletas de avellana
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 20m

Sablé de avellana
- 125 gr. de harina de todo uso
- 75 gr. de mantequilla
- 75 gr. azúcar glas
- 30 gr. de huevo (1/2 ud.)
- 20 gr. de avellana molida
- 1 gr. de sal
- En un bol, mezclamos la mantequilla blanda, a temperatura ambiente, el azúcar, la avellana molida, el huevo y la sal.
- A continuación, añadimos la harina y la integramos hasta conseguir una masa uniforme. La colocamos sobre dos hojas de papel de hornear y con un rodillo la extendemos hasta conseguir una plancha de 2 cm de grosor.
- Después, la colocamos en una bandeja y la metemos al frigorífico durante al menos 1 hora
- Cuando la masa haya endurecido, la sacamos del frigorífico, despegamos las hojas de papel y con dos anillos de metal previamente engrasados de 18 cm de diámetro cortamos dos circulos. Después cortamos dos tiras de unos 2 cm de alto y las colocamos sobre las paredes interiores de los anillos formando nuestras tartaletas.
- Recortamos el exceso de masa sobrante, pinchamos con un tenedor las bases de nuestras tartaletas y las congelamos durante al menos 1 hora.
- Pasado ese tiempo, horneamos las tartaletas durante 25 minutos a 160º C.
- Sacamos del horno, desmoldamos las tartaletas y dejamos que se enfríen sobre una rejilla.
Financier de avellana
- 100 gr. de clara de huevo (3 uds.)
- 75 gr. de azúcar glas
- 75 gr. de mantequilla
- 60 gr. de avellana molidas
- 40 gr. de almendra molidas
- 40 gr. de azúcar blanco
- 15 gr. de harina de maíz o maicena
- 15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
- 15 gr. de miel
- 2 gr. de sal
- En un bol, mezclamos la mantequilla blanda, al azúcar glas, la avellana y la almendra molida, la miel, la yema de huevo, la harina de maíz y la sal.
- Por otro lado, montamos las claras de huevo añadiendo el azúcar blanco de manera progresiva hasta obtener unos picos firmes.
- Ahora, transferimos la mezcla a una bandeja o recipiente para hornear de unos 30cm x 30cm y la horneamos con calor de arriba y abajo durante 12 minutos a 180º C.
- Dejamos que se enfría a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso.
Praliné
- 190 gr. de avellanas
- 90 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 2 gr. de sal
- En una bandeja de horno, colocamos las avellanas y las tostamos durante 10 minutos a 150º C.
- Por otro lado, en un satén calentamos a fuego medio el azúcar hasta que se vuelva caramelo de un color ambar intenso.
- Entonces, retiramos inmediatamente del fuego y transferimos el caramelo a una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Dejamos que tanto las avellanas como el caramelo se enfríen a temperatura ambiente y después lo introducimos todo en un procesador de alimentos y lo trituramos hasta conseguir una textura líquida, lisa y brillante.
Cremoso de avellana
- 115 gr. de nata (35% M.G.)
- 115 gr. de leche de avellana
- 110 gr. de praliné
- 60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
- 35 gr. de chocolate blanco
- 2 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en un vaso con agua fría durante 10 minutos.
- En un cazo, mezclamos la nata y la leche de avellanas y lo calentamos a fuego medio hasta que rompa a hervir.
- Entonces, vertemos la mezcla caliente sobre nuestra yemas de huevo, mezclamos, devolvemos al fuego y cocinamos a fuego medio sin parar de remover con una espátula de goma hasta que espese a 82-84º C.
- A continuación, añadimos la gelatina hidratada y volcamos la mezcla caliente sobre nuestro chocolate blanco en un bol y mezclamos con unas varillas.
- Añadimos el praliné y emulsionamos todo con la ayuda de un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y dejamos que se enfrie a temperatura ambiente. Reservamos hasta su uso.
Montaje
- 100 gr. de chocolate negro (50%)
- 75 gr. de avellanas
- Primero, derretimos el chocolate en el microondas en tandas cortas de 30 segundos.
- Lo atemperamos hasta los 30º C y lo extendemos sobre una hoja de acetato en un rectángulo de unos 30cm x 40cm y un grosor de 1-1,5mm.
- Cuando el chocolate empiece a cristalizar pero aun este moldeable, marcamos dos circunferencias con los moldes de las tartaletas que hemos utilizado previamente y dejamos cristalizar completamente.
- Por otro lado, cubrimos las bases de nuestras tartaletas con cremoso de avellana y a continuación, introducimos uno disco de financier de avellanas en cada una de ellas que será un poco más pequeño que el diñametro de la tartaleta.
- Con la ayuda de un corta pastas o con la parte trasera de una boquilla de unos 3 cm de diámetro, hacemos orificios por toda la superficie del financier, a nuestro gusto, y los rellenamos con praliné.
- Ahora, cubrimos hasta el borde con más cremoso de avellana y metemos nuestras tartaletas al frogorífico al menos 1 hora.
- Cuando el cremoso se haya vuelto más firme, colocamos las avellanas partidas por la mitad sobre toda la superficie de nuestras tartaletas y colocamos los discos de chocolate sobre cada una de ellas.
- Entonces, con la ayuda de una pistola de calor o un secador de pelo a velocidad mínima o incluso en el horno precalentado a 100º C derretimos los discos de chocolate para que tomen la forma de las avellanas de debajo. Opcionalmente, podemos dejar que el chocolate vuelva a cristalizar y, una vez duro, pintar con un poco de oro comestible en polvo la parte superior de nuestros discos de chocolate.
- Conservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente 20 minutos antes de servir.

Sablé de avellana

125 gr. de harina de todo uso
75 gr. de mantequilla
75 gr. azúcar glas
30 gr. de huevo (1/2 ud.)
20 gr. de avellana molida
1 gr. de sal

Financier de avellana

100 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de azúcar glas
75 gr. de mantequilla
60 gr. de avellana molidas
40 gr. de almendra molidas
40 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz o maicena
15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
15 gr. de miel
2 gr. de sal

Praliné

190 gr. de avellanas
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Cremoso de avellana

115 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de leche de avellana
110 gr. de praliné
60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
35 gr. de chocolate blanco
2 gr. de gelatina

Montaje

100 gr. de chocolate negro (50%)
75 gr. de avellanas

Tartaletas de avellana

Sablé de avellana

Financier de avellana

Praliné

Cremoso de avellana

Montaje

Sablé de avellana

125 gr. de harina de todo uso
75 gr. de mantequilla
75 gr. azúcar glas
30 gr. de huevo (1/2 ud.)
20 gr. de avellana molida
1 gr. de sal

Financier de avellana

100 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de azúcar glas
75 gr. de mantequilla
60 gr. de avellana molidas
40 gr. de almendra molidas
40 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz o maicena
15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
15 gr. de miel
2 gr. de sal

Praliné

190 gr. de avellanas
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Cremoso de avellana

115 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de leche de avellana
110 gr. de praliné
60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
35 gr. de chocolate blanco
2 gr. de gelatina

Montaje

100 gr. de chocolate negro (50%)
75 gr. de avellanas

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Tarta de manzana y avellana

Tarta de Gianduja

Chocolate atemperado

Avellana

Tartaletas de avellana

Sablé de avellana

Financier de avellana

Praliné

Cremoso de avellana

Montaje

Sablé de avellana 125 gr. de harina de todo uso 75 gr. de mantequilla 75 gr. azúcar glas 30 gr. de huevo (1/2 ud.) 20 gr. de avellana molida 1 gr. de sal

Financier de avellana 100 gr. de clara de huevo (3 uds.) 75 gr. de azúcar glas 75 gr. de mantequilla 60 gr. de avellana molidas 40 gr. de almendra molidas 40 gr. de azúcar blanco 15 gr. de harina de maíz o maicena 15 gr. de yema de huevo (1 ud.) 15 gr. de miel 2 gr. de sal

Praliné 190 gr. de avellanas 90 gr. de azúcar avainillado o blanco 2 gr. de sal

Cremoso de avellana 115 gr. de nata (35% M.G.) 115 gr. de leche de avellana 110 gr. de praliné 60 gr. de yema de huevo (4 uds.) 35 gr. de chocolate blanco 2 gr. de gelatina

Montaje 100 gr. de chocolate negro (50%) 75 gr. de avellanas

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Sablé de avellana

125 gr. de harina de todo uso
75 gr. de mantequilla
75 gr. azúcar glas
30 gr. de huevo (1/2 ud.)
20 gr. de avellana molida
1 gr. de sal

Financier de avellana

100 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de azúcar glas
75 gr. de mantequilla
60 gr. de avellana molidas
40 gr. de almendra molidas
40 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz o maicena
15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
15 gr. de miel
2 gr. de sal

Praliné

190 gr. de avellanas
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Cremoso de avellana

115 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de leche de avellana
110 gr. de praliné
60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
35 gr. de chocolate blanco
2 gr. de gelatina

Montaje

100 gr. de chocolate negro (50%)
75 gr. de avellanas