Tarta de Gianduja

Descubre la historia de la Tarta de Gianduja.

1. Sablé de chocolate

   • 120 gr. de harina de todo uso
   • 90 gr. de mantequilla
   • 50 gr. de azúcar glas
   • 25 gr. de huevos (1/2 ud.)
   • 20 gr. de almendra molida
   • 15 gr. de cacao en polvo
   • 1 gr. de sal

   • En un bol, mezclamos la harina, el azúcar glas, la almendra molida, el cacao en polvo y la sal.
   • A continuación, añadimos la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños y la integramos con una espátula o con la pala de nuestra amasadora. Mezclamos hasta que se integre y nos quede una textura arenosa.
   • Después, añadimos el huevo y lo integramos. Volcamos la masa sobre una hoja de papel de hornear y colocamos un segunda hoja encima. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que tenga unos 3 mm. de grosor.
   • Lo metemos al congelador durante al menos 40 minutos.
   • Cuando la masa se haya endurecido, la sacamos del congelador, retiramos con cuidado las dos hojas de papel y la extendemos sobre nuestro molde para hornear. Ajustamos la masa a nuestro molde, recortamos el exceso de masa y perforamos la base de nuestra masa sablé con un tenedor.
   • Precalentamos nuestro horno a 180º C y metemos nuestra masa sablé al congelador.
   • Cubrimos la masa sablé con papel de hornear y colocamos pesos para impedir que la masa suba. Horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 20 minutos y quitamos los pesos y el papel de hornear. Entonces, horneamos otros 10 minutos.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso en un lugar fresco y seco.

2. Crujiente de gianduja

   • 80 gr. de avellanas
   • 75 gr. de chocolate negro (50%)
   • 50 gr. de barquillos o cornflakes
   • 50 gr. de nueces de brasil u otro fruto seco crudo o tostado
   • 50 gr. de perlas de chocolate (opcional)

   • En una bandeja de horno, ponemos las avellanas y las tostamos a 150º C durante 10 minutos.
   • A continuación, dejamos que se enfríen a temperatura ambiente y después las trituramos con un procesador de alimentos hasta conseguir una pasta lisa y homogénea.
   • Transferimos nuestra pasta de avellana a un bol y añadimos el chocolate, que derretiremos al microondas en tandas de 30 segundos.
   • Troceamos nuestros frutos secos y nuestros barquillos o cornflakes y los añadimos todo a nuestra mezcla anterior. Opcionalmente podemos añadir también perlas crujientes de chocolate.
   • Mezclamos todo bien y reservamos.

3. Ganaché de gianduja

   • 170 gr. de avellanas crudas o tostadas
   • 150 gr. de nata (35% M.G.)
   • 150 gr. de leche entera
   • 100 gr. de chocolate negro (70%)
   • 30 gr. de azúcar blanco

   • En una bandeja de horno, ponemos las avellanas y las tostamos a 150º C durante 10 minutos.
   • En un sartén, calentamos a fuego medio el azúcar hasta que se vuelva caramelo de color ambar intenso y lo vertemos sobre una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno para que se enfríe a temperatura ambiente.
   • Una vez el caramelo haya cristalizado, lo rompemos y lo introducimos en un procesador de alimentos junto con nuestras avellanas tostadas y lo trituramos hasta que se vuelva una pasta líquida, lisa y homogénea.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la nata y la leche hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, vertemos la mezcla caliente sobre nuestro chocolate y lo integramos con una espátula de goma.
   • Añadimos nuestra pasta de avellanas y emulsionamos con un batidor de mano para que la mezcla quede lisa y brillante.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

4. Namelaka de chocolate

   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 175 gr. de chocolate negro (50%)
   • 100 gr. de leche entera
   • 5 gr. de glucosa
   • 3 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la glucosa junto con la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
   • A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y lo integramos con un batidor de mano.
   • Cuando se enfríe hasta la temperatura ambiente, llenamos una semiesfera de 8 cm. de diámetro hasta los 3/4 de su capacidad.
   • Metemos la semiesfera al congelador durante al menos 4 horas y el resto de la crema la reservamos hasta su uso a temperatura ambiente.

5. Glaseado espejo de chocolate

   • 30 gr. de azúcar blanco
   • 25 gr. de agua
   • 20 gr. de nata (35% M.G.)
   • 10 gr. de cacao puro
   • 1 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, el azúcar, la nata y el cacao hasta los 103º C.
   • Entonces apagamos el fuego, añadimos la gelatina ya hidratada y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Reservamos hasta su uso.

6. Montaje

   • Primero, desmoldamos la masa sablé y extendemos en su interior el crujiente de gianduja con la ayuda de una espátula.
   • A continuación, vertemos la ganaché de gianduja hasta rellenar la masa sablé.
   • El resto de crema lo vertemos en un aro metálico de 18 cm. de diámetro y 2 cm. de alto forrado con film transparente. Refrigeramos todo durante al menos 4 horas aunque lo podemos dejar toda la noche en la nevera.
   • Pasado el tiempo, sacamos el disco de crema gianduja del aro y lo colocamos sobre el centro de la tarta.
   • Calentamos el glaseado espejo hasta los 40º C y lo vertemos sobre la semiesfera congelada encima de una rejilla para descartar el sobrante. Luego la colocamos sobre la tarta.
   • Después, transferimos la namelaka de chocolate a una manga pastelera con una boquilla de pétalo y escudillamos pétalos de unos 4-5 cm. de longitud empezando de la semiesfera hacia afuera. Tras colocar un pétalo empezamos a escudillar el siguiente a la mitad de su longitud, tratando de dibujar los pétalos de una rosa.
   • Conservar en el frigorífico y dejar durante 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

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