Corona de la Almudena

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Para manga pastelera

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1. Ganaché de chocolate blanco

   • 300 gr. de nata
   • 130 gr. de chocolate blanco

   • En un cazo calentamos la mitad de la nata hasta que empiece a humear.
   • Mientras, derretimos el chocolate en el microondas en tandas cortas y a baja potencia o al baño maría.
   • Vertemos la nata caliente sobre el chocolate ya derretido y removemos con una espátula de goma hasta integrar.
   • Añadimos el resto de la nata y emulsionamos con un batidor de mano.
   • Tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

2. Ganaché de chocolate negro

   • 300 gr. de nata
   • 90 gr. de chocolate negro (54%)

   • En un cazo calentamos la mitad de la nata hasta que empiece a humear.
   • Mientras, derretimos el chocolate en el microondas en tandas cortas y a baja potencia o al baño maría.
   • Vertemos la nata caliente sobre el chocolate ya derretido y removemos con una espátula de goma hasta integrar.
   • Añadimos el resto de la nata y emulsionamos con un batidor de mano.
   • Tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

3. Masa brioche

   • 250 gr. de harina de fuerza
   • 100 gr. de leche entera
   • 60 gr. de mantequilla
   • 55 gr. de azúcar blanco
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 15 gr. de miel
   • 15 gr. de ron
   • 12 gr. de levadura fresca
   • 2 gr. sal

   • En el bol de la amasadora mezclamos la harina, la leche, el azúcar, el huevo, la miel, el ron, la levadura fresca y la sal.
   • Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
   • Aumentamos la velocidad a media-alta y amasamos durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva elástica.
   • Añadimos la mantequilla en cubitos y amasamos otros 10 minutos hasta que quede completamente integrada y la masa se vuelva brillante y no se pegue a las paredes del bol.
   • Tapamos con film transparente, lo perforamos y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
   • Al día siguiente sacamos la masa de la nevera, la colocamos sobre la superficie de trabajo y la deshinchamos.
   • Nos engrasamos las manos con un poco de aceite, boleamos la masa y hacemos un orificio en el centro de la corona con el dedo índice.
   • A partir del agujero central comenzamos a estirar la masa con las manos, dándole vueltas y ensanchando el hueco poco a poco hasta formar un aro de unos 24 cm de diámetro.
   • Colocamos la masa en una bandeja de horno con papel para hornear, la acomodamos para que forme un círculo y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, unas 2 horas.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa es de 27ºC. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos recrear un entorno similar en el horno apagado colocando dentro un cazo con agua hirviendo. Así conseguimos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación.

4. Montaje

   • 50 gr. de almendra laminada
   • 20 gr. de azúcar glas

   • Cuando la masa haya duplicado su tamaño, la pintamos con huevo batido y espolvoreamos almendra laminada por encima.
   • Horneamos con calor arriba y abajo a 180ºC durante 17 minutos.
   • Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
   • Partimos la corona en dos discos de grosor similar, colocamos un plato más pequeño que el diámetro del disco superior y espolvoreamos azúcar glas por los bordes.
   • Sacamos de la nevera las dos ganachés y las montamos hasta conseguir una textura similar a la de una crema Chantilly.
   • Introducimos las ganachés montadas en dos mangas pasteleras diferentes con una abertura de unos 2 cm de diámetro y, a su vez, las introducimos en otra manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro.
   • Para obtener una espiral bicolor uniforme, coloca cada crema en su propia manga pastelera distribuyéndola de forma vertical por toda la pared interna (sin concentrarla en la punta) y después introduce ambas mangas en una tercera manga con boquilla rizada; así, al presionar, las dos cremas salen a la vez en proporción equilibrada y forman un flujo mixto perfectamente definido.
   • Escudillamos la crema sobre el disco inferior en forma de espiral cubriendo toda la superficie. Podemos hacerlo en dos o tres aros.
   • Colocamos el disco superior encima.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.

Descubre la historia de la corona de la Almudena.

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