Danesas con guindas y crema pastelera

Descubre la historia de las danesas.

1. Masa de cruasán

   • 150 gr. de mantequilla
   • 125 gr. de harina de todo uso
   • 125 gr. de harina de fuerza
   • 80 gr. de agua
   • 50 gr. de leche entera
   • 30 gr. de azúcar blanco
   • 18 gr. de levadura fresca
   • 5 gr. de sal

   • Comenzamos mezclando en el bol de la amasadora los dos tipos de harina, el agua, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal. Amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa y flexible.
   • A continuación, añadimos 25 gramos de mantequilla fría en trozos y amasamos a velocidad media otros 5 minutos.
   • Reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas, idealmente toda la noche.
   • Mientras, en una hoja de papel para hornear, dibujamos un cuadrado de 16cm x 16cm y doblamos el papel sobre sus aristas para marcarlas.
   • Sacamos los otros 125 gramos de mantequilla restante y la cortamos en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor. Las colocamos sobre la superficie del cuadrado de papel. Doblamos la hoja de papel sobre las aristas del cuadrado, dejando la mantequilla en su interior, y le damos la vuelta. Con un rodillo, extendemos la mantequilla de forma uniforme hasta obtener una plancha homogénea. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.
   • Pasado el tiempo, sacamos la masa del frigorífico y la volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Deshinchamos la masa y la extendemos con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 35cm x 16cm.
   • Colocamos la plancha de mantequilla en el centro y doblamos los extremos de la masa sobre la mantequilla. Hacemos dos cortes en los extremos de la masa.
   • Presionamos ligeramente con el rodillo a lo largo de toda la masa para facilitar su alisado y la extendemos hasta conseguir un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego doblamos la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Es importante que tanto la masa como la mantequilla estén a la misma temperatura, frías. Debemos trabajar rápido para evitar que la mantequilla se ablande y se integre en la masa. Es fundamental respetar los tiempos entre pliegues para permitir que la red de gluten se relaje y podamos extender la masa correctamente.
   • Sacamos la masa del congelador, la giramos para que los pliegues queden arriba y abajo, y la extendemos con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Repetimos el paso de extender la masa. En total realizamos 3 pliegues. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

2. Crema pastelera

   • 350 gr. de leche entera
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 30 gr. de mantequilla
   • 25 gr. de maicena
   • 5 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras tanto, en un bol, mezclamos con unas varillas la maicena, las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, integrándola con las varillas sin dejar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos el fuego, añadimos la mantequilla y mezclamos bien.
   • Transferimos la crema pastelera a moldes de silicona de aproximadamente 4 cm de diámetro y los rellenamos hasta 2 cm de altura. Cubrimos con film transparente en contacto con la crema, dejamos enfriar completamente y reservamos en el congelador durante un mínimo de 2 horas.

3. Compota de guindas

   • 500 gr. de guindas deshuesadas
   • 80 gr. de azúcar avainillado o blanco

   • Colocamos las guindas en un cazo junto con el azúcar.
   • Cocinamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo, luego retiramos las guindas con un colador.
   • Seguimos cocinando el jugo que hayan soltado las guindas hasta que adquiera una textura densa, similar a un sirope.
   • Apagamos el fuego, vertemos el sirope sobre las guindas y reservamos en la nevera hasta su uso.

4. Montaje

   • 20 gr. de azúcar glas

   • Sacamos la masa de cruasán de la nevera, la volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y la extendemos con un rodillo hasta obtener una plancha de 15x30 cm.
   • Cortamos la plancha por los lados para obtener un rectángulo limpio y lo dividimos en 8 porciones cuadradas iguales.
   • Dejamos fermentar los bollitos en un lugar cálido durante 1,5-2 horas hasta que tripliquen su volumen.
   • Cuando hayan triplicado su volumen, pintamos la parte superior de cada bollito con huevo batido y colocamos un cilindro de crema pastelera en el centro, presionando ligeramente para que se hunda.
   • Horneamos con calor arriba y abajo durante 30 minutos a 180º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente, colocamos una cucharada de compota de guindas en el centro de cada bollito y espolvoreamos azúcar glas por encima.
   • Conservar en un lugar fresco y seco. Se recomienda consumir el mismo día, ya que la masa tiende a reblandecerse debido al alto contenido de humedad en su interior.

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