Rosco de chocolate rubí, frambuesa y almendra

1. Masa rosco

   • 250 gr. de harina de fuerza
   • 100 gr. de leche entera
   • 60 gr. de mantequilla
   • 55 gr. de azúcar blanco
   • 15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
   • 15 gr. de miel
   • 15 gr. de ron
   • 15 gr. de agua de azahar
   • 12 gr. de levadura fresca
   • 5 gr. de ralladura de naranja (1/2 ud.)
   • 2 gr. sal

   • En el bol de la amasadora, mezclamos la harina, la leche, el azúcar, la yema de huevo, la miel, el ron, el agua de azahar, la levadura fresca, la ralladura de naranja y la sal.
   • A continuación, amasamos a velocidad baja durante 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
   • Ahora, aumentamos la velocidad a media-alta y amasamos durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva elástica.
   • Entonces, añadimos la mantequilla en cubitos y amasamos otros 10 minutos hasta que quede completamente integrada a la masa y esta se vuelva brillante y no se pegue a las paredes del bol.
   • Después, tapamos con film transparente, lo perforamos y metemos a la nevera hasta el día siguiente.

2. Ganaché montado de chocolate rubí

   • 600 gr. de nata (35% M.G.)
   • 250 gr. de chocolate rubí
   • 5 gr. vainilla

   • Comenzamos calentando la mitad de la nata junto con la vainilla en un cazo a temperatura media.
   • Mientras, en un recipiente, derretimos el chocolate rubí en el microondas en tadas cortas y baja potencia.
   • Cuando la nata comience a hervir, apagamos el fuego y la vertemos sobre el chocolate previamente derretido en tres tandas, mezclando bien con una espátula de goma.
   • Después, añadimos el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Después, tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

3. Culis de frambuesa

   • 250 gr. de frambuesas frescas o congeladas
   • 35 gr. de azúcar blanco
   • 1,5 gr. de gelatina

   • Empezamos hidratando la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo, cocinamos las frambuesas junto con el azúcar a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que se deshagan, queden blandas y suelten todo su jugo.
   • Entonces, apagamos el fuego, trituramos las frambuesas y las colamos para retirar las pepitas.
   • Añadimos la gelatina cuando el puré de frambuesas aún está caliente y mezclamos bien.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos en la nevera durante al menos 4 horas.

4. Crujiente de almendra

   • 40 gr. de almendra molida
   • 30 gr. de harina de todo uso
   • 30 gr. de mantequilla
   • 30 gr. de azúcar de caña o moreno
   • 1 gr. sal

   • En un bol, mezclamos la mantequilla pomada con la almendra molida, el azúcar glas, la harina y la sal hasta obtener una masa uniforme y sin grumos.
   • Formamos una bola y la refrigeramos para que la mantequilla se endurezca.

5. Montaje

   • 20 gr. de almendra picada
   • 20 gr. de frambuesas frescas
   • 20 gr. de azúcar glas

   • Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera, la colocamos sobre nuestra superficie de trabajo y la deshinchamos.
   • Nos engrasamos las manos con un poco de aceite, boleamos la masa y hacemos un orifico en el centro del rosco con nuestro dedo índice.
   • A partir de agujero central comenzamos a estirar la masa con las manos dándole vueltas ensanchando el agujero poco a poco hasta formar un aro de masa de unos 24 cm de diámetro.
   • Entonces, colocamos la masa en una bandeja de horno con papel para hornear, la acomodamos para que forme un círculo y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que la masa duplique su tamaño, unas 2 horas.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
   • Una vez el rosco haya duplicado su volumen, lo pincelamos con huevo batido, esparcimos los trocitos del crujiente de almendra y la almendra picada por encima.
   • Ahora, horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 20 minutos.
   • Después, sacamos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla a temperatura ambiente.
   • Una vez se haya enfriado el resco, lo cortamos por la mitad para obtener dos discos de masa.
   • Después, sacamos la culis de frambuesa del frigorífico, la removemos con unas varillas y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2-3 mm de diámetros.
   • Sacamos la ganaché de chocolate rubí de la nevera, la montamos hasta obtener picos firmes y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.
   • Ahora, colocamos el disco de rosco inferior en un plato y escudillamos una fina capa de culis de frambuesa sobre el mismo, extendiéndola con una espátula.
   • A continuación, escudillamos botones de nuestra ganaché montada de chocolate rubí por toda la superficie.
   • Escudillamos más culis de frambuesa por encima y colocamos el disco superior de rosco.
   • Por último, espolvoreamos un poco de azúcar glas por encima y decoramos con unas frambuesas frescas.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de servir.

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