Tarta caprese con crema de chocolate y café

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Molde bajo para tarta

28 cm desmoldable

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1. Namelaka de chocolate y café

   • 220 gr. de nata (35% M.G.)
   • 125 gr. de chocolate negro (70%)
   • 110 gr. de leche entera
   • 20 gr. de granos de café
   • 10 gr. de glucosa
   • 3 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata junto con los granos de café machacados hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar el café durante unos 20 minutos.
   • Pasado el tiempo, filtramos la mezcla para retirar los granos de café y la devolvemos al fuego junto con la glucosa hasta que rompa a hervir. Entonces, añadimos la gelatina, integramos y apagamos el fuego.
   • A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate, mezclamos con una espátula y la integramos con un batidor de mano.
   • Transferimos la mezcla a un recipiente y la tapamos en contacto con film transparente. Dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

2. Bizcocho de chocolate

   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 170 gr. de almendra molida
   • 150 gr. de mantequilla
   • 150 gr. de chocolate negro (70%)
   • 110 gr. de azúcar glas
   • 20 gr. de cacao en polvo
   • 5 gr. de pasta de vainilla
   • 4 gr. de sal

   • Comenzamos por mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas, el cacao en polvo y la sal en un bol. Con unas varillas mezclamos hasta integrar.
   • Después, separamos las yemas de las claras de los huevos, añadimos las yemas junto con la vainilla y el chocolate derretido, y combinamos con las varillas.
   • Añadimos la almendra molida en dos o tres veces e integramos con una espátula de goma.
   • En el bol de la amasadora, batimos las claras a velocidad media hasta conseguir picos suaves.
   • Ahora, integramos el merengue en la preparación anterior en dos veces, con la ayuda de una espátula de goma.
   • Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla, lo cubrimos con cacao en polvo y forramos la base con papel de hornear.
   • Vertemos la mezcla en el molde y horneamos con calor arriba y abajo a 170º C durante 30 minutos.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

3. Montaje

   • 20 gr. de azúcar glas
   • Perlas de chocolate crujiente (opcional)

   • Cuando el bizcocho se haya enfriado del todo, lo emplatamos boca abajo y espolvoreamos los laterales con azúcar glas. Retiramos el papel de horno de la base.
   • Después, sacamos la crema Namelaka de chocolate y café, mezclamos con unas varillas para cremarla y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
   • Ahora, escudillamos la crema Namelaka sobre la parte superior del bizcocho en forma de espiral, empezando desde el centro.
   • Por último, y de manera opcional, decoramos al gusto con perlas de chocolate crujiente.
   • Conservar en un lugar fresco y seco hasta su consumo o, si no la vamos a consumir en el mismo día, reservar en la nevera hasta el momento de servir y dejar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de llevar a la mesa.

Descubre la historia de la tarta Caprese.

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