Tarta Millionaries

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Rodillo de amasar

Ajustable

Molde bajo para tarta

22 cm desmoldable

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1. Masa azucarada

   • 125 gr. de harina de todo uso
   • 67 gr. de mantequilla
   • 43 gr. de azúcar glas
   • 24 gr. de huevo
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños, el azúcar glas y la sal.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a la de unas galletas trituradas.
   • Entonces añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 2-3 mm.
   • A continuación, metemos la masa en el congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
   • Luego sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 28 cm. Engrasamos un molde de 22 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustándola y recortando el exceso.
   • Por último, pinchamos la base con un tenedor para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
   • Horneamos durante 22 minutos a 170º C.

2. Caramelo salado

   • 120 gr. de nata (35% M.G.)
   • 60 gr. de glucosa
   • 60 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 40 gr. de mantequilla
   • 2,5 gr. de sal

   • En un cazo, calentamos la nata y la glucosa a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en una sartén, cocinamos el azúcar a fuego medio hasta que se convierta en un caramelo de color ámbar intenso.
   • Añadimos la nata caliente y la glucosa en un hilo fino mientras removemos con las varillas. Se formará algo de humo; es normal.
   • Cocinamos durante 2-3 minutos hasta que la mezcla sea uniforme, deje de humear y espese ligeramente.
   • Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe ligeramente hasta los 50º C antes de transferirla a un recipiente.
   • Añadimos la mantequilla troceada junto con la sal y procesamos con una batidora de mano. Reservamos hasta su uso.

3. Ganaché de chocolate

   • 240 gr. de nata (35% M.G.)
   • 120 gr. de chocolate negro 70%
   • 80 gr. de chocolate con leche (32%)
   • 80 gr. de leche entera

   • En un cazo, calentamos la nata y la leche a fuego medio hasta que empiece a humear.
   • Mientras, en un recipiente, derretimos los dos chocolates al baño maría o en el microondas en tandas cortas y a baja potencia.
   • Entonces añadimos la nata y la leche calientes sobre el chocolate ya derretido en tres tandas, mezclando muy bien con una espátula de goma entre tandas.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta los 35º C aproximadamente.
   • Mientras, procedemos con el montaje.

4. Montaje

   • 2 gr. de sal en escamas

   • Cuando el caramelo salado ya no esté caliente, lo vertemos sobre el fondo de la masa azucarada y lo repartimos por la superficie de manera homogénea con la ayuda de una espátula.
   • Después, vertemos la ganaché de chocolate sobre el caramelo salado, que deberá estar alrededor de los 35º C, suficientemente fluida para que se asiente fácilmente.
   • En este punto podemos verter la ganaché pasándola por un colador para evitar la creación de burbujas de aire y eliminar cualquier sólido que pudiera haber, con el fin de obtener una crema lo más suave y lisa posible.
   • Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
   • Conservar en el frigorífico si no se va a consumir en el mismo día. Dejar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos y añadir unas escamas de sal justo antes de servir.

Descubre la historia de la tarta Millionaires.

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